I radicchi di Aldo

I radicchi di Aldo

Ho già scritto altre volte che mi piace acquistare i radicchi di campo, il tarassaco, i primi tagli morbidi e saporiti. Oggi ho scoperto che sulla Via degli Orti, vicino a casa mia, Aldo Rizzoglio, socio Agribologna, i radicchi li coltiva e quindi sono andata a trovarlo. Aldo sta a Castenaso, dalle parti di Ca' dell'orbo: ha il podere lì dietro a Villa Capriata, una bella casa, il magazzino e i campi che in questi giorni sono avvolti dalla nebbia.

Fare i radicchi è una particolarità delle nostre parti. Cè una tradizione nell'acquistare questi piccoli cespi verde chiaro e rossi, di diversa misura, alcuni alcuni più grossi, altri meno. Sono morbidi, teneri e hanno un sapore leggermente amarognolo che si accompagna bene con carni bianche o rosse, o per una insalata di stagione.

Aldo è un giovane agricoltore, figlio d'arte, anche sa ha iniziato pochi anni fa. Suo padre faceva patate, un must da queste parti. Aldo sui 13 ettari dell'azienda agricola di famiglia, sta mettendo mano all'azienda e alterna seminativi classici come il frumento a ortaggi, zucchine e radicchi. "Questi d'inverno vengono bene, sono un po' laboriosida fare, ma hanno buon mercato. Aldo ne fa due tipi: uno per la Grande Distribuzione in vaschette trasparenti e uno, piccolissimo, per il mercato, veramente mignon, roba da gioielleria."

I radicchi appena raccoltiSi coltivano in campo aperto. Aldo mi accompagna verso il terreno dove stanno raccogliendoli, o meglio lavorarli. Dovete sapere che per arrivare alla dimensione del piccolo radicchio che siamo abituati ad acquistare, occorre togliere gran parte delle foglie che stanno intorno al cuore, nella parte più morbida. 


"I radicchi di campo, mi dice Aldo, sono chiamati anche cicorini, perché fanno parte della famiglia delle cicorie. Fino a poco tempo fa era il cibo dei poveri, ora invece il radicchio di campo è un ortaggio molto ricercato e di nicchia, che il mercato ti valorizza abbastanza bene anche se, sottolinea Aldo, quando si va sotto una certa cifra, non conviene più raccoglierli". Radicchi pronti per il Supermercato

In effetti quando mi fa vedere la quantità di lavoro che comporta sono rimasta allibita! Due dei suoi, prendono il grande cespo, poi aiutandosi con mani e coltello, gli tolgono le foglie fino al cuore. Quando un grande cesto è pieno, viene portato in magazzino per essere lavato e poi confezionato. La gran parte delle foglie vengono lasciate sui campi per essere poi interrate nella terra con la successiva lavorazione. 

"In questo periodo in cui la maggior parte delle coltivazioni sono terminate, questa coltura consente di mantenere vivo il lavoro nei campi e Aldo mi conferma che ormai sono rimasti in pochi a farla in questa nostra zona."


Ed è un peccato, perché il radicchio è un ortaggio ricco di acqua, fibre, vitamine e sali minerali, quindi come tutti gli ortaggi fanno bene alla salute, grazie all'apporto considerevole di ferro, calcio, carotenoidi e vitamina C.

Oltre al valore organolettico, i radicchi rossi e verdi hanno, poi, un ruolo molto importante nella nostra tradizione contadina. Aldo mi dice che "un tempo era l’ortaggio che segnava il passaggio dal regime dietetico invernale, contraddistinto in passato principalmente da grassi e carboidrati, a quello primaverile: molto ricco di proteine in quanto, rispetto ad altre specie ortive, contiene buone dosi di potassio, calcio, e ferro.

"Anche adesso mangiare questi piccoli ortaggi permette di assumere un concentrato di sostanze preziose, e le sostanze amare presenti nel radicchio favoriscono la digestione".
In casa di Aldo si fanno in insalata con le bruciatine di pancetta o con la salsiccia, o come condimento di una pasta, come i fusilli.
Quest'ultima idea mi è piaciuta molto e l'ho fatta!

Vi trascrivo la ricetta: Fusilli con radicchi di campo 
Ingredienti: 80/100 g di fusilli a persona, alcuni cespi di radicchi rossi e verdi, olio evo q.b., sale e pepe.
Se vi piace, Parmigiano Reggiano a scagliette. Preparazione: Pulite i radicchi e lavateli e, mentre lessate i fusilli in abbondante acqua salata, in una padella con un filo di olio evo, li fate stufare per qualche minuto per ammorbidirli.
Aggiustate con un pizzico di sale e di pepe.
Quando i fusilli saranno cotti, versateli nella padella a fuoco spento, insieme ai radicchi e mescolate rapidamente.

Se vi piace, nel momento dell'impiattamento, cospargete di scaglie di Parmigiano Raggiano grattugiato al momento.  
Tags: radicchi

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