Vi presento Monsieur le Porro: Terri Bertaggia

Vi presento Monsieur le Porro: Terri Bertaggia

Alla fine di febbraio vi ho raccontato del porro, di questo ortaggio delicato, in un certo senso nobile, d'origine francese: Monsieur le Porro, così lo chiamai scherzosamente. Bene, oggi sono andata a trovare Monsieur le Porro in persona, Terri Bertaggia, di Chioggia, socio Agribologna. Giornata nebbiosa. La Via degli Orti qui attraversa il delta del Po, costeggia i rami del grande fiume e i canali che l'ingegno dell'uomo ha realizzato per proteggersi dalle inondazioni; supera l'Adige, ormai prossimo alla sua immissione nel Mare Adriatico e si svolta a sinistra. Un ponte levatoio, una chiusa. E' come stare nelle pagine di un romanzo di Simenon. Le indicazioni di Terri sono chiare, fra due case una strada sterrata, eccomi arrivata. 

  Terri Bertaggia vive qui, nei suoi campi, 25 ettari di terra che diventano 70 con gli affitti in stagione, in parte in questa zona, in parte a Mesola nel Ferrarese. Dal 1978, con il padre e il fratello su questi terreni sabbiosi e battuti dal vento, hanno sempre coltivato radicchi rossi, il Chioggia e il Verona, carote e cipolle, che con questo clima ventoso e con l'aria salmastra vengono benissimo.

Le cipolle amano il mare! Lo sapevate? Terri mi accompagna nella sua azienda, un grande magazzino, dove lavorano oltre 20 persone, che aumentano nel pieno della stagione che qui, a differenza di altre verdure di campo, va da ottobre a giugno. Con il caldo in queste terre battute dal sole e dal vento non viene su niente, "solo radicchi e vongole, mi sottolinea Terri, ma non appena inizia a far freddo ecco che spuntano i radicchi e i porri".

Eh si i porri, Terri ha ripreso a farli negli ultimi 6 anni, il consumo sta crescendo, sta soppiantando la cipolla in cucina e qui viene bene. Al porro gli dedica ben 13 ettari, il 7% della produzione nazionale! Si piantano a maggio e l'ultimo raccolto si fa in aprile dell'anno successivo. Un ciclo di 11 mesi .   In effetti intorno al magazzino è un'estensione di porri, la nebbia li inghiotte, non si vede l'orizzonte, lo si intuisce. La nebbia è nemica del porro, a lungo andare fa fiorire la peronospera in questo ortaggio delicato, che vive sotto terra, con il suo ciuffo verde all'aria. "La scelta di allargare la gamma produttiva e andare oltre il radicchio rosso - qui lo fanno tutti - è stata una scelta conseguente alla calamità dell'inverno 1985,  quando la neve e il ghiaccio di quell'inverno eccezionalmente freddo bruciò tutto" e Terri dovette ripartire da zero. Con l'aiuto dei familiari, di amici e compagni di affari, ha ricostruito l'azienda ed è arrivato a Bologna, in mercato, prima alla cooperativa COBO e poi al Consorzio Agribologna. I porri 

Terri produce oggi molti ortaggi: radicchi rossi, radicchio pan di zucchero, cavolo cinese, cavolo cappuccio rosso, carote e patate dolci. Per ognuno di questi ortaggi ci vorrebbero pagine e pagine, tanta è la dovizia di particolari con cui Terri ti racconta delle sue produzioni. Si sente che Terri ha passione, e lo vedi dalla cura con cui fa questo lavoro: tutte le notti va a Bologna a portare i suoi prodotti, a venderli. Non è come andare a qualche chilometro di distanza da casa propria, sono oltre 100 km, andata e ritorno tutte le notti, con ogni tempo e stagione.   I porri di Terri sono venduti sia impaccati in confezioni da 5 kg, che già tagliati e pronti per essere confezionati per la GDO.

"I porri vengono raccolti tutti i giorni con le quantità programmate per essere vendute, si riempiono dei cassoni e si portano in magazzino, mi dice Terri, e qui avviene il processo di lavaggio e toelettatura del porro". Su un nastro a rulli il porro viene inghiottito da una macchina che lo lava togliendo tutta la terra intorno, poi gli si toglie la radice, si sfogliano un po' e si cima il ciuffo verde, dopo di che, sempre in acqua corrente, viene pesato e insaccato in confezioni a rete da 5 kg. Per i porri che invece vengono diretti verso i supermercati, Terri ha realizzato una macchina che li taglia in segmenti di uguale lunghezza, senza cima, per essere confezionati in vaschette di cartone.

Sono i vassoi Agribologna Premium che troviamo in vendita, con tanto di ricetta dedicata.

I porri come si legge e si sente dagli chef ha preso molto posto in cucina per il suo gusto delicato, meno aspro e invadente della cipolla.
E' adatto per essere gratinato al forno, come componente di sughi per primi piatti leggeri e saporiti, come base di salse per secondi di carne e come ingrediente per frittate, zuppe e vellutate. shutterstock_211154317.jpg


La moglie di Terri mi ha trascritto la sua ricetta per la  zuppa di porri che fa in casa. E' di sicuro effetto e facile da fare,  ve la riporto: "soffriggere un po' di porro, tagliato sottile, con olio d'oliva e uno spicchio d'aglio, poi aggiungere ancora un bel po' di porro e una patata, tagliata a pezzi, sale, pepe cuocere per 30 minuti circa, a cottura ultimata, passare il mixer a immersione. Servire con crostini di pane".  

Una buona idea per queste serate fredde e nebbiose...      
Tags: porri

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