Il clima ideale per coltivare la rucola è comunque quello fresco, della primavera e dell’autunno. Mauro Ottaviani la semina praticamente tutto l'anno e la coltivazione non presenta grandi difficoltà, ha tempi molto brevi di germinazione, in meno di una settimana si vedono già le prime foglioline e
dopo 30/40 gg si può raccogliere. Ci mette di più nelle stagioni fredde, mentre da maggio il ciclo diventa più breve. In estate fa più fatica perché soffre il caldo. Oggi è una giornata di sole dopo la tempesta, il terreno è fangoso e per arrivare alle serre è fondamentale l'uso degli stivali. Per fortuna la rucola è al coperto, ma arrivarci per chi non è abituato a camminare nel fango, non è poi una cosa facilissima. Mauro ha avuto ultimamente problemi con la spalla, ha appena fatto la terapia settimanale, ma la sua allegria è contagiosa: è un fiume di parole che si fa fatica a tenere a imbrigliare e fra un campo e l'altro mi racconta della coltura della rucola.
Le serre sono di due tipi, quelle più datate, con telone e quelle più recenti, più alte e strutturate per la ventilazione. Ogni serra è un campo con una data di semina, in alcune è ancora terra nuda, in altre compaiono i primi leggeri filari di rucola, in altre è già alta pronta al taglio, in altre ancora è già tagliata e si aspetta la ricrescita.
La raccolta si effettua a mano, seduti su una cassetta, usando un falcetto, che serve anche per rifinire il taglio e togliere le foglie in eccesso alla base. Si legano a mazzetto con un elastico e si ripongono direttamente nella cassetta di legno per la vendita. 5 mazzi per parte, 10 per cassetta. Quando viene portata in magazzino viene ricoperta da un foglio di plastica forata e lavata con l'acqua a getto. Da quella striscia di terra così "rasata" che sembra esserci passati sopra con un tosaerba, tant'è perfetto e curato il taglio, crescerà altra rucola e così il ciclo continua.
Dopo circa 20 giorni ci sarà la possibilità di un nuovo raccolto dalla stessa pianta. Dopo un certo numero di raccolte, la pianta inizierà a rallentare notevolmente la sua produzione. Poi, se ci troviamo in primavera-estate, inizieranno ad allungarsi degli steli da cui spunteranno dei fiori, che sono il segnale che la pianta ha finito il suo ciclo produttivo.
La rucola selvatica, così raccolta e confezionata, ha la sua principale destinazione nella ristorazione, nelle pizzerie, nelle mense, mentre per il consumo finale viene preferita quella cosiddetta "coltivata", già lavata e confezionata in buste e vaschette in legame fresco. Mauro, socio del Consorzio Agribologna, manda regolarmente il prodotto in mercato a Bologna, ma ha la fila di ristoratori e pizzaioli per avere queste erbetta selvatica che piace al palato e fa bene all'organismo: la rucola
è ricca di vitamina C, di potassio, ferro, calcio e fosforo; la rucola stimola l'appetito e favorisce la digestione; ha un'azione diuretica e benefica per il fegato.