La terra dei cachi? La trovate da Stefano Zavoli

La terra dei cachi? La trovate da Stefano Zavoli

Di regola dovrebbe trovarsi in Asia, dove questo antichissimo albero da frutto fu per prima coltivato, ma io sono andata più vicina, in quel di Romagna, là dove la Via degli Orti inizia a vedere il mare: da Stefano Zavoli, socio Agribologna, dove i cachi vengono bene, come in Cina o Giappone. Quando arrivi da Stefano, ti rendi subito conto che l'organizzazione è un aspetto che conta quando gli agricoltori, i contadini del tempo che fu, diventano imprenditori. Stefano, insieme al fratello Francesco, prende in mano l'azienda del padre Quinto, nel 1987/88, dopo il diploma e la trasforma. Da orticola, con alberi da frutto del territorio, a completamente frutticola. i Zavoli allargano la maglia poderale, comprano e affittano terra, fino agli attuali 70 ettari. Qui producono fragole, poi albicocche, pesche e nettarine e infine i cachi. Da marzo a novembre, i Zavoli stanno sul mercato, per otto mesi, con l'avvicendarsi delle stagioni.

"All'inizio eravamo al mercato di Rimini, mi specifica Stefano, poi nel 1996 siamo entrati nel Consorzio Agribologna. Per una ragione molto precisa: perché il modello cooperativo di Agribologna ci ha consentito di valorizzare il nostro lavoro, la produzione, la lavorazione, la vendita. Con Agribologna veniamo inseriti nel contesto del mercato, rimanendo protagonisti, mantenendo il controllo della nostra filiera produttiva."

Quindi grande opportunità, per chi come Stefano vuole dimostrare la propria capacità nel saper competere, in quanto Agribologna ha i numeri per farglielo fare, anzi la stimola e la moltiplica. Oggi l'Azienda Agricola Zavoli conta 30 dipendenti, con un magazzino di 1500 mq, con il desiderio di allargarsi, "malgrado la difficoltà di trovare altri trovare altri terreni, perché per fare frutta occorre avere tempi lunghi di affitto, di almeno una dozzina di anni".   Intorno all'Azienda ci sono già i campi con le fragole, messe a dimora a fine luglio e agosto, che saranno pronte per la raccolta da marzo in avanti. E poi le piante di pesche e nettarine. Ma per i cachi, per poter vedere quelli che sono ancora sulle piante, Stefano mi porta in un terreno a qualche chilometro di distanza, nelle prime colline. Il campo, con la giornata un po' nebbiosa, si intravede dopo l'ultima curva. Gli alberi dei cachi sono ancora giovani, hanno 5 anni e solo da 2 anni hanno iniziato a fruttificare; sono piante lente nella loro crescita.

Le piante di cachi Rojo brillante
Soffice, carnoso e dolcissimo, il frutto del cachi simboleggia l'autunno, i colori che virano al ruggine, al giallo cromo, all'aranciato delle foglie: in questa stagione i cachi hanno il loro momento di gloria. I cachi che sono sulla pianta sono del tipo "Rojo brillante", una varietà spagnola di cachi, che potremmo catalogare come cachimela, ma che vengono fatti stufare come normali cachi. Sono belli grossi, un po' appuntiti, di un arancione che, dopo la stufatura, diventa rosso accesso; viene maturato morbido, per poterlo mangiare al cucchiaio. "I cachimela vengono raccolti acerbi e trattati con CO2 per togliere i tannini, cioè per non alterare la consistenza del prodotto in modo da poterlo affettare", mi dice Stefano. "Questi invece vengono raccolti più maturi".
In sala lavorazione vengono chiusi per evitare ammaccature in confezioni Agribologna Premium da due frutti, molto gradita per il consumatore, insieme ad una ricetta dedicata ai cachi.
La raccolta e la lavorazione dei cachi comporta molta manodopera: vengono raccolti ancora acerbi, si selezione la qualità, la pulizia e poi vengono messe in padelle ad uno strato in un ambiente a 20° con un'umidità del 60%,
situazione, questa, che aiuta la clorofilla a lasciare il posto agli zuccheri.La confezione avviene dopo la stufatura. C'è un'ultima selezione del colore, quelli più gialli, più rossi. più arancioni. E' una selezione a livello visivo, cosicché le confezioni avranno frutti di un calore più omogeneo.  

"Quindi tanta manodopera, anche perché il prodotto è delicatissimo, basta un niente, se prende una piccola botta, questa diventa una macchia che rende non vendibile il prodotto."

I cachi fanno bene, lo sappiamo. Sono energetici grazie all'alto contenuto di zuccheri e potassio. Sono zuccheri semplici, facili da assorbire e forniscono energia immediata; quindi un frutto molto indicato per chi fa sport. Contengono vitamina C e provitamina A, che apportano benefici al sistema immunitario in termini di protezione e rafforzamento. ma soprattutto per la vitamina C e il licopene, i cachi aiutano la pelle a rimanere elastica e tonica.

Il frutto andrebbe mangiato o usato nelle varie ricette quando è perfettamente maturo: se acerbo dà il classico gusto "allappato", dovuto alla grande quantità di tannino.
Se invece si sceglie di essiccarlo, si deve utilizzare un frutto non ancora maturo, che può essere essiccato al sole o negli essiccatoi dei magazzini. Comunque anche per uso domestico può essere comprato ancora non perfettamente maturo, poiché raggiunge la maturazione velocemente: un piccolo trucco per accelerare questo processo è quello di sistemare il frutto vicino a delle mele.

Come suggerimento di cucina in genere mi affido alle ricette che ci sono su internet. I cachi sono un frutto abbastanza anomalo per l'uso gastronomico.

Recentemente ho visto sulla pagina facebook di Fresco Senso, ma credo si trovi anche sul loro sito, una ricetta che mi ha colpito molto: la crostata con i cachi.
Ve la riporto e mi propongo di farla quanto prima. Crostata con cachimela 

Crostata con Cachimela
Prendete 3 cachimela, una confezione di pasta brisée, un cucchiaio di marmellata di rance, un cucchiaio di zucchero semolato e quanto basta di miele liquido.
Semplice, semplice: stendete la pasta brisée in una teglia da forno imburrata, possibilmente a cerniera. Stendete sul fondo la marmellata di arance, sistemate sopra i cachi mela sbucciati e tagliati a fette, sovrapponendole leggermente e lasciando liberi i bordi della pasta: ripiegatela sopra la frutta e spolverizzate con lo zucchero.
Cuocete in forno a 180° fino a cottura della pasta brisée.
Se volete ottenere un risultato più lucido della crostata, irrorate con un filo di miele le fette di frutta, facendo attenzione a non eccedere con il gusto troppo zuccheroso: i cachi mela sono dolci di loro.
Servite a temperatura ambiente.

Fatela anche voi! Questa è la stagione dei cachi!
Tags: cachi

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Informazioni sulla semina, sul trapianto, riguardo all’irrigazione, alla cura, sino alla raccolta costituiscono il cuore di questo vademecum suddiviso per mesi e con schede di approfondimento dei prodotti.

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