A me piacciono le cipolle. Non è un mistero. Nemmeno per chi viene a trovarmi quando sanno che ho fatto il friggione o il tortino di patate, pomodori e cipolle, piatti che mi riescono bene, e che vengono letteralmente divorati. Ma il vero merito non è la mia abilità culinaria, ma la materia prima: le cipolle di Loris! Loris, di cognome fa Linguerri, è il mio fornitore ufficiale, anche se lui non vuole che lo dica troppo in giro. Non vuole troppa pubblicità, perché poi arrivano a casa sua e lui non è attrezzato a ricevere singoli clienti che vogliono acquistare due chili di cipolle o di patate. Ma Loris, oltre ad essere un mio amico, fa le migliori cipolle della bassa bolognese. Lui abita sulla Via degli Orti, nella pianura. Per entrare nel suo podere ci sono due maestosi piloni gialli che, se sostenessero un cancello, potresti dire essere arrivato alla Reggia di Caserta. Invece no, i piloni sono semplicemente un punto di riferimento: "quando sei davanti alla chiesa, ti dice, ci sono due piloni gialli, e quella è casa mia".
Il podere è aperto, come è aperto il sorriso di Loris, quando ti riceve, sempre allegro, sempre pronto ad ascoltarti. E così ti senti a casa tua.
Loris coltiva cipolle e patate da 35 anni. Prima, quando la sua famiglia comprò la terra nel '71, suo padre faceva anche degli ortaggi; poi Loris nel '79 abbandonò il suo lavoro - si occupava di pavimenti in legno, ha fatto anche il "tranviere" - e iniziarono a produrre patate e cipolle. Che nella zona vengono bene, c'è il terreno giusto, l'aria giusta. Quando la cooperativa si allargò, anche loro aumentarono la coltivazione fino ad avere 100 ettari di terra dedicati a questi magnifici frutti della terra. Col tempo, rimasto solo, ha ridimensionato il lavoro, ora si dedica ai suoi 34 ettari, ma ha mantenuto questa specializzazione, gestendo tutto il processo produttivo: semina, concimazione, irrigazione, raccolta, frigo conservazione, selezione e confezionamento. Loris, come socio storico del Consorzio Agribologna, consegna tutta la sua produzione alla Cooperativa, in parte per lo stand al Mercato Ortofrutticolo, in parte alla commerciale Conor per la ristorazione.
"E' un lavoro che non ti lascia molto tempo libero, mi dice, come tutti i lavori dei campi: il periodo più impegnativo è fra metà luglio e metà agosto, quando devi cavare tutte le patate e le cipolle e non puoi aspettare! "
Facendosi aiutare da giovani avventizi stagionali e dalla fedele Maria che gli fa da braccio destro, il 16 agosto è pronto per iniziare a lavorare e confezionare il prodotto della nuova stagione. E così via fino all'anno successivo. Le cipolle, come le patate, si possono conservare: in cassoni di legno, riposano nel frigo a 2,5°, temperatura che si abbassa nell'inverno fino ad 1°, rigorosamente deumidificate, per evitare la germogliazione e per far sì che rimangano sode. D'altra parte sono fatte di acqua e la regola della conservazione è un ambiente freddo e secco. Cosa che noi in casa non riusciamo a riprodurre, motivo per cui dopo un po' compaiono i getti come se dovesse fiorire di nuovo. Ma niente paura: non è che sono andate male, si possono mangiare tranquillamente, solo che siamo abituati bene e magari le buttiamo. "La cosa più importante, mi ripete Loris, è che siano sode. Solo quando perdono la consistenza e iniziano a marcire dentro, non sono più commestibili".
Loris fa tutti i tipi di cipolle le bianche, le dorate e le rosse. E servono tutte in cucina: a seconda di quello che si fa, condimenti, cotte, al forno, gratinate o crude in insalata, si usano un tipo piuttosto che un altro.
Le dorate sono l'deale per i piatti a lunga cottura in quanto cruda non sarebbe molto apprezzata per il sapore molto forte. Quindi è perfetta per arricchire la cottura di un piatto di carne o per la preparazione di stufati e zuppe a base di cipolla. Le rosse, dolci e delicate, una meraviglia quando sono affettate per mangiarle crude in insalata. Le cipolle bianche invece, croccanti per l’alto contenuto d’acqua, è un buon compromesso tra cottura e consumo crudo. Sull’insalata ha un sapore pungente, ma è eccellente per il soffritto perché, addolcendosi, rilascia gli aromi e insaporisce delicatamente le pietanze. E' ottima anche per le focacce e le torte salate. Nel capannone si sta lavorando e ne approfitto per osservare queste cipolle bianche che dal cassone passano ad una tramoggia dove perdono il gambo, per poi ruzzolare sui rulli e infilarsi come tante palline su una rete che ha via via fori di diametro diverso, cosicché loro scompaiono nei buchi di misura per loro e vengono suddivise per il calibro: 4, 6 fino a 10. Ma il loro viaggio non è finito: un rullo le porta in un imbuto dove vengono confezionate in sacchi e sacchetti, sportine oppure vengono lasciate libere di finire in una cassa di legno e da lì in un palletizzatore, pronte per essere trasportate via.
Una lavorazione semplice che ha sostituito le braccia e la fatica di chi prima lo faceva manualmente e che rende ancora possibile avere per noi, cittadini consumatori, ignari di questa sapienza contadina, queste meraviglie della natura. Bene, adesso saluto l'amico Loris, Maria e il nipotino Tommaso, l'erede di questa bella azienda che scorazza allegro fra i cassoni, le macchine e i trattori. Non manca, prima di andar via, un goccio di vino, fresco e dorato, genuino come Loris e le sue cipolle.
Con le cipolle che ho comprato cosa ci faccio? Con le dorate un bel tortino di patate, pomodori e cipolle. Vi riporto la mia ricetta. Con le altre vedrò, le idee non mancano.
Tortino di patate, pomodori e cipolle
3 patate 300 g di pomodori a grappolo Pellerossa 2 cipolle gialle Olio extravergine di oliva q.b.
Sale q.b.
Pane grattato q.b. Foglioline di maggiorana Parmigiano Reggiano DOP (facoltativo) Lessate le patate, senza cuocerle del tutto.
Pelate le cipolle e tagliatele sottilmente.
Lavate i pomodori e tagliateli in 8 parti, se volete togliete i semi., e metteteli su di una gratella per farli sgocciolare dall’acqua in eccesso.
In una pirofila da forno, imburrata e spolverizzata di pane grattato, alternate le patate tagliate a fette, le cipolle e pomodori salando a vostro gusto.
Prima di infornare, spolverizzate con un poco di pane grattato a cui avrete mescolato foglioline di maggiorana. Irrorate con un filo d’olio e cuocete in forno per circa 15 minuti a 200 gradi.
Per ottenere un gratin più gustoso, potete aggiungere agli strati di verdure qualche manciata di parmigiano reggiano.