Settembre è il mese ideale per farsi un po' di scorta di patate per le stagioni più fredde. E anch'io ho voglia di patate buone e come sapete lungo la Via degli Orti non mancano. Oggi vi racconto del mio incontro con Stefano Cavina, socio
Agribologna, che ha i suoi campi là dove la nostra strada sale verso la collina.
Ci arrivi facile facile, fuori San Lazzaro, davanti al suo podere c'è Villa Malvezzi, ora dei Macchiavelli Rangoni, una costruzione con torre in stile medievale, costruita alla fine dell'ottocento.
L'atmosfera è romantica e le prime colline, in queste giornate di settembre, hanno sempre un grande fascino. Il podere di Stefano si estende fino ai piedi del castello ed è coltivato a patate, ma anche ad ortaggi della zona, zucchine soprattutto. Stefano ha preso in mano l'azienda del padre, ha oltre 40 ha di terra, e nel tempo si è specializzato in questa coltura che, nella nostra zona è particolarmente pregiata.
Le
patate sono il vanto dell'agricoltura locale e sono diventate piano piano uno dei prodotti simbolo del territorio. Stefano coltiva le patate con un metodo classico, direi pre-industriale, a maggior garanzia di una qualità ai massimi livelli.
La semina e la coltivazione avviene nella primavera e la raccolta nei mesi estivi, da metà luglio a metà agosto.
Sono qui, dico a Stefano, per fare un po' di scorta e vorrei delle patate che siano stabili. Beh! lui sorride sornione: "non ci sono metodi infallibili per tenere le patate per lungo tempo in casa! Ci vuole una buona cantina: fresca, ventilata e buia"
Va bene, la mia cantina è giusta, ma come evitare che germoglino e che si tengano sode? "Il problema maggiore, mi dice Stefano, è impedire che inverdiscano. In questo caso il locale deve essere al buio e deve esserci una temperatura che non scenda mai sotto i 3-4° C. Se non ci sono queste condizioni, la buccia rischia di diventare verde e le patate diventano dolciastre. Se poi va sotto zero, non sono più buone, bisogna buttarle". Quindi occorre avere le cantine di una volta, sottoterra, con muri grossi e senza infiltrazioni di umidità. Le stesse condizioni per tenere bene il vino o altre conserve. Le cantine moderne, peggio i garage, mi sa che non vadano troppo bene.
"E poi sarebbe bene tenerle dentro alle classiche cassette di legno, magari coprendole con la paglia per evitare che prendano dei colpi di freddo eccessivi, aggiunge Stefano.
Noi agricoltori, le teniamo nei frigo per tutto l'inverno fino al prossimo raccolto, in cassoni di legno, a temperatura costante a 5-6°, con la giusta umidità altrimenti si disidratano, e vengono trattate per evitare la germogliazione". Questo è un tema che mi interessa, perché è quanto succede alle patate che tengo in cantina: dopo un po' buttano i germogli. Come fare?
Anche su questo Stefano mi rassicura: "è normale che i germogli spuntino, la soluzione più facile e pratica è togliere con le mani i germogli non appena accennano a comparire, prima che diventino lunghi diversi centimetri. Questa operazione si può ripetere un paio di volte, non di più, perché perdono di qualità. D'altra parte in passato, quando non c'erano troppe tecnologie, così si faceva, non si buttava via niente, e se proprio andavano da male c'era sempre il maiale a darti una mano!".
Saggezza contadina!
Ma la qualità della patata è anche determinata dalle sementi, dal terreno e dalle tecniche di cavatura. Stefano mi sembra molto preparato sull'argomento e mi sottolinea che le regole valgono, ma il tempo del periodo di raccolta ha una grande importanza. "Se in luglio piove troppo il rischio è avere una maturazione tardiva e non ottimale e con un terreno umido che non aiuta la raccolta, perché la patata deve essere asciutta e la terra deve scorrere via dalla buccia, altrimenti marcisce. Se è troppo caldo, invece, il rischio è che si cuociano, e che la pelle si scurisca troppo."
"Le patate si raccolgono quando le piantine iniziano ad ingiallire, tendono a seccarsi, allora la maturazione è completa. Altro aspetto da verificare è il colore e lo spessore della buccia: deve essere di un bel colore giallo carico e non si deve sfogliare, come succede nelle patate precoci."
Adesso la raccolta è meccanizzata, ma una volta si andava con un forcone o con la vanga per scalzare i tuberi facendo molta attenzione a non lesionarli. Le patate poi si lasciano sul terreno per asciugarsi e successivamente si mettono nei cassoni. Stefano fa un prodotto per il mercato ortofrutticolo, quindi per il dettaglio tradizionale. Ogni giorno sulla base degli ordini che riceve prende i cassoni, li porta nel magazzino e confeziona le cassette di legno. Una lavorazione manuale, attenta, dove ogni singola patata viene controllata per aver il massimo della qualità. Io intanto ne prendo un paio di casse: ho capito che non è poi così conveniente farsi la scorta in cantina. Quando ho bisogno vengo qui e lascio che la conservazione, e tutto quanto ne comporta in termini di controllo di temperatura e umidità, la faccia chi è capace, come Stefano.
E dato che le sue patate sono buonissime, stasera ho già pensato ad una cena a base di patate, prima bollite e poi arrostite con pancetta, un piatto da signori!
Patate gratinate con pancetta
Ingredienti: 5 patate medie 50 g di pancetta dolce o affumicata a cubetti 1 rametto di rosmarino Olio evo Sale e pepe q.b.
Fate lessare al dente le patate in acqua.
Una volta intiepidite, sbucciatele e rompetele a tocchetti irregolari.
Fate rosolare la pancetta in olio con qualche foglia di rosmarino.
Mettete le patate in una ciotola e conditele con la pancetta aromatizzata, sale e pepe.
Distribuite in una pirofila e fate gratinare in forno fino a doratura.
Se vi piace potete aggiungere, prima di infornare, una spruzzata di grana.