Preparate il ragù: soffriggete il trito di verdure in olio evo, aggiungete la carne, sfumate con il vino e procedete con il concentrato di pomodoro e un po’ d’acqua. A metà cottura circa aggiungete i piselli. Nel frattempo cuocete il riso al dente nel brodo vegetale, a cui avrete aggiunto lo zafferano. A fine cottura aggiungete il burro e il pecorino; stendete il riso su di un piano o su una pirofila e fate raffreddare. Se non avete l’apposito arrancinotto (utensile per formare gli arancini), prendete un po’ di riso, stendetelo su una mano premendo, sistemate al centro un po’ di ragù e un pezzetto di caciocavallo, ricoprite con altro riso e date la forma tipica all’arancino. Sbattete le uova, sistemate la farina e il pane grattato in due piatti separati: passate ogni arancino prima nella farina, poi nelle uova sbattute e infine nel pane. Friggete in olio caldissimo fino a doratura.