Preparate, preferibilmente il giorno prima, un brodo di pollo con sedano, carota, cipolla, uno spicchio d'aglio, poco sale. In una casseruola mettete 3 cucchiaiate di olio evo, i piselli sgranati, la cipolla tagliata finemente, il prezzemolo tritato, mezzo bicchiere d'acqua e cucinate i piselli per 10-15 minuti fino a quando l'acqua sarà assorbita. Non salate in questa fase, ma più avanti nella cottura, in quanto farlo in questa fase si rischia di compromettere la morbidezza dei piselli.
Aggiungete il riso e continuate la cottura versando un po' alla volta il brodo che serve, precedentemente filtrato. La parte più critica, in cui l'abilità e la competenza si concretizza nella riuscita dei Risi e bisi, è la parte terminale della cottura, come ogni risotto o zuppa. A fine cottura, con il riso un po' al dente, si spegne il fuoco, si manteca il burro, il grana, si aggiunge un po' di pepe appena macinato e tanto brodo quanto ne serve affinché risulti morbidamente “all'onda”, cioè appena brodoso da muoversi lievemente quando si sposta il piatto. La consistenza "dell'onda" è ovviamente soggettiva, ma in questo caso deve essere più liquida del solito.
Accompagnatelo con un buon bianco veneto, un Soave classico o ancor meglio un Lugana del Lago di Garda.