Lavate le patate e lessatele in acqua bollente salata per almeno 30 minuti.
Nel frattempo tagliate la cipolla a pezzetti molto piccoli, così come il prezzemolo e l'erba cipollina.
Quando le patate sono pronte, fatele raffreddare il tempo necessario per togliere la buccia, tagliatele ancora tiepide in fette di mezzo centimetro di larghezza e riponetele in una ciotola capiente. In una tazza mettete la cipolla, il prezzemolo, l'erba cipollina, l'olio, l'aceto, un cucchiaino di senape, il sale e una spolverata di pepe e il brodo caldo, tenendone da parte un po' per la rifinitura.
Mescolate bene fino ad ottenere una salsa omogenea e liquida e versatela sulle patate nella ciotola, fino a coprire la metà delle patate. Aggiungete del brodo se necessario.
Per ottenere una perfetta marinatura delle patate è bene riporle in frigo per qualche ora, o una mezza giornata, per favorire il perfetto assorbimento nelle patate dei sapori e dei profumi degli ingredienti.

Pulite gli agretti, lavateli e senza scolarli troppo dall’acqua fateli cuocere in padella con olio, l’aglio, che poi toglierete, aggiungendo un po’ di peperoncino se vi piace e aggiustando il sale e il pepe.

A cottura ultimata, mettete su ogni piatto una porzione di patate, adagiandovi sopra gli agretti. Alternate patate e agretti una seconda volta fino ad ottenere l'effetto desiderato.