La sentite l’aria di primavera? Questo è il profumo degli Agretti della società agricola gli Orti di Astolfi e di una nuova ricetta “goduriosissima” del re della sfoglia Beniamino Baleotti.
Il prodotto principale di questa ricetta sono
gli Agretti della Società Agricola gli Orti di Astolfi.
Gli agretti (
salsola soda, in termini agronomici) sono conosciuti con un’infinità di nomi, tra i più noti
barba del frate o del Negus (sulla
nostra pagina Facebook ne abbiamo scoperti ancora altri e diversi), e sono un ortaggio poco conosciuto ma estremamente gustoso. L'Azienda gli Orti di Astolfi è la principale produttrice di agretti e, da Rimini a Savignano, conta 60 ettari di terreno, di cui 10 serre, dedicate alla sua coltivazione.
Preparazione
Mettete sulla spianatoia la farina, fate un cratere al centro, e aggiungete 3 uova grandi.
Impastate bene le uova con la forchetta – come per realizzare una frittata; quindi, andate a raccogliere la farina intorno fino a raggiungere una consistenza compatta.
Togliete la forchetta e iniziate a impastare a mano per almeno 5-7 minuti, o comunque fino a che l’impasto non sarà diventato liscio e omogeneo.
Dategli una forma arrotondata e lasciatela riposare avvolta nella pellicola per almeno una mezz’oretta.
Come pulire gli agretti
Pulire gli agretti è davvero semplice e veloce: lavateli nell’acqua corrente, tagliate la parte più legnosa e bianca e immergeteli nell’acqua bollente salata per 5 minuti.
Nel frattempo, in un tegame mettete una noce di burro, l’olio, la cipolla e l’aglio facendoli dorare delicatamente a fuoco dolce.
Dal momento di bollore, potete passare gli agretti in una terrina con dell’acqua fredda; verificate che siano cotti, prendendone qualcuno e toccandone la consistenza: dovranno risultare leggermente morbidi.
Tritate bene gli agretti e aggiungeteli al soffritto.
Aggiustate sale e vino e una puntina di pepe.
Cuocete per 4-5 minuti.
Preparazione del ripieno
Prendete la ricotta di pecora, aggiungete parmigiano e iniziate ad amalgamare.
Aggiungete un po’ di sale, noce moscata e un po’ di pepe.
Mescolate il tutto e aggiungete gli agretti.
Mescolate di nuovo.
Preparazione dei ravioli
Riprendete la sfoglia e tiratela con il mattarello, rendendola molto sottile.
Ora prendete il ripieno e iniziate a metterlo a “ciuffi” distanti 1-2 cm tra loro partendo dal bordo della sfoglia: saranno la base del raviolo.
Spruzzate un po’ d’acqua che funga da collante per la sfoglia.
Quindi andate ad arrotolare il lembo inferiore sulla parte superiore della sfoglia e con le dita pigiate intorno ad ogni ciuffetto.
Con la rotellina a rondella andate a tagliare i ravioli, pigiandoli ai bordi per fissarli bene.
Continuate finché non avete finito la sfoglia.
La salsa alle noci
Preparate ora la salsa alle noci a freddo.
Prendete il pane raffermo e ammorbiditelo con un bicchiere di latte.
In un frullatore mettete una parte delle noci, con un po’ di pinoli, di parmigiano e una parte di pane. Quindi aggiungete sale e pepe, e mettete anche la restante parte degli ingredienti concludendo con maggiorana, aglio, parmigiano, olio e il latte in cui abbiamo ammorbidito il pane.
Frullate il tutto fino ad ottenere un composto cremoso.
La cottura
Portate a bollore la stessa acqua in cui sono stati cotti gli agretti e immergete i ravioli.
Nel frattempo, mettete un pò di salsa alle noci nella padella, senza accenderla.
Quando iniziano a venire a galla i ravioli – dai 3 ai 6 minuti a seconda della consistenza della sfoglia – prendete un po’ di acqua di cottura e mettetela sulla salsa alle noci.
Accendete la fiamma delicatissima sotto la padella.
Quindi scolate i ravioli e mantecateli con la salsa per qualche minuto.
Aggiungete l’acqua di cottura a sentimento.
L’impiattamento
Fate un piatto di 10-12 ravioli e copriteli con la cremina.
Decorate con dei ciuffetti di agretti, noci tritate, pepe e parmigiano.
Ed ecco i ravioli di agretti e ricotta con crema di noci pronti da gustare!