Come si cucinano i fagiolini? Ce lo dice Beniamino Baleotti con i suoi tondini ripieni di ricotta e fagiolini su sugo di cozze. Una ricetta fresca dal profumo inconfondibile.
Il prodotto principale sono
i fagiolini dell’Azienda Agricola Manni.
Da idraulico a contadino per passione, Alberto Nanni ha seguito le orme dei suoi genitori dedicando la sua vita alla coltivazione dei fagiolini. Al motto di “
Nella vita bisogna provare per credere” coltiva, prepara e confeziona fagiolini freschi e di qualità, con un occhio sempre attendo all’ecosostenibilità soprattutto nel packaging.
Preparazione
Mettete sulla spianatoia la farina, fate una fontana e sgusciate al centro le 3 uova.
Unite prima gli albumi con i tuorli e poi inglobate la farina.
Lavorate l’impasto per 5-7 minuti e poi fatelo riposare per una mezz’oretta.
Come cucinare i fagiolini: la preparazione del ripieno di cozze e del soffritto
Portate a bollore una pentola piena d’acqua salata; dopo averli lavati, fate cuocere i fagiolini per un tempo di cottura di 5-6 minuti.
Al termine, scolateli in acqua fredda per mantenere il verde brillante e la croccantezza.
Nel frattempo, in una padella larga iniziate a scaldare l’olio, i gambi di erba cipollina, i gambi di prezzemolo e uno spicchio d’aglio.
Prendete le cozze – che avete già lavato, fatto spurgare in acqua salata fredda e pulito approfonditamente con un coltello – e aggiungetele in padella. Coprite con un coperchio grande per qualche minuto.
Spegnete il fuoco e fatele freddare prima di sgusciarle.
In un’altra padella, mettete il burro, la cipolla tritata, lo spicchio d’aglio tritato e fate rosolare.
Prendete i fagiolini raffreddati, tagliateli in 2/3 parti e uniteli al soffritto.
Aggiungete sale fino, pepe e olio. Fateli andare a fuoco dolce.
In una ciotola, mescolate il soffritto con la ricotta, erba cipollina, parmigiano, noce moscata e sale fino.
La preparazione dei tondini: piccoli segreti
Tirate la sfoglia con il mattarello, partendo dal centro verso l’esterno, fino a renderla sottilissima.
A questo punto piegate a metà la sfoglia, pressando bene sul punto di piegatura così che resti visibile.
Quindi spiegatela nuovamente e, messo il ripieno di fagiolini e ricotta in una sac a poche, farcite la metà alta della sfoglia fino al termine del ripieno (o dello spazio).
A questo punto, prendete l’altra metà della sfoglia e andate a ricoprire la parte farcita.
Pigiate bene la sfoglia ripiegata intorno a ripieno, facendo uscire l’aria.
Con il coppapasta, tagliate i tondini e pressate bene i bordi per chiuderli.
La cottura
Immergete i tondini in una pentola piena d’acqua bollente e fateli andare per pochissimi minuti.
In un tegame, mettete il sugo filtrato delle cozze, il prezzemolo e le cozze sgusciate.
Scolate i tondini direttamente nella pentola e aggiungete dei fagiolini freschi.
L'impiattamento dei tondini con ricotta e fagiolini in sugo di cozze
In un piatto, adagiate i tondini, ricopriteli con la salsina.
Aggiungete la scorza del limone grattugiato e parmigiano.